Bezpieczeństwo żywności jest definiowane jako zbiór wszystkich procedur, które mają zapewnić, że jedzenie trafiające do konsumenta, będzie dla niego bezpieczne. I na potrzeby różnych certyfikacji i procedur definicję tę konkretyzuje się w różny sposób, natomiast pewne jej elementy mają charakter stały. Znacznie częściej niż akademickie pojęcie, rozważa się praktyczne sposoby zapewnienia bezpieczeństwa żywności.
Spis treści
Nie definiuje się samodzielnie bezpieczeństwa żywności
W praktyce bardzo ważne jest między innymi to, że nie definiuje się bezpieczeństwa żywności na potrzeby konkretnej branży czy tym bardziej zakładu produkcyjnego. Istnieją zebrane zestawy zaleceń, procedur, wytycznych i norm, takie jak HACCP, które w sposób ścisły i jednoznaczny określają niezbędne minimum zarówno po stronie kultury pracy, jak i wyposażenia czy organizacji firm produkcyjnych z branży spożywczej. Dzięki temu można mieć pewność, że każda jednostka posiadająca certyfikaty HACCP spełnia określone normy – to porządkuje rynek i zapewnia klientom dostęp do żywności o wysokiej i przewidywanej jakości.
Bezpieczeństwo żywności na różnych poziomach
Aby móc zapewnić odpowiednio wysoki standard bezpieczeństwa żywności, trzeba pracować nad nim na wielu poziomach, z których niektóre są oczywiste, a inne przynajmniej na pierwszy rzut oka wydają się dość abstrakcyjne.
Obszar 1: pracownicy
Podstawowym warunkiem zapewnienia bezpieczeństwa żywności jest dbałość o zdrowie pracowników. Takim warunkiem wstępnym może być wymaganie od pracowników wykonywania określonych testów epidemiologicznych w regularnych odstępach czasu. Dzięki temu można mieć pewność, że – jeśli firma kupuje surowce produkcyjne wolne od zanieczyszczeń patogenami – nie dostaną się one do żywności także na kolejnych etapach produkcji.
Obszar 2: procedury
Przede wszystkim mowa tu o procedurach podstawowych – tych, które dotyczą kolejnych standardowych etapów przygotowywania produktów spożywczych. Normy określają, jak przeprowadza się sterylizację produktu, a także w jaki sposób bada się ich czystość i bezpieczeństwo. Istnieją jednak również awaryjne procedury, które uruchamia się na przykład w razie wykrycia jakichś nieprawidłowości w czasie badań jakości lub stwierdzenia problemów już na linii produkcyjnej.
Obszar 3: wyposażenie
Normy regulujące kwestie bezpieczeństwa żywności mogą regulować zarówno standard samych maszyn (materiałów, z których są wykonane, czyszczenia, konserwacji), jak i wyposażenia indywidualnego dla pracowników – kombinezonów, masek, rękawic ochronnych. To, jak głęboko sięgają regulacje, może zależeć oczywiście od wrażliwości produktów spożywczych, natomiast praktycznie nie ma takiej żywności, w przypadku której nie wprowadza się żadnych ograniczeń związanych z wyposażeniem.
Obszar 4: łańcuch dostaw
Większość produktów spożywczych nie jest idealnie sterylna i dlatego kwestie związane z bezpieczeństwem żywności obejmują więcej obszarów niż tylko te bezpośrednio związane z produkcją. To, w jaki sposób przechowywana ma być żywność, w jaki sposób się ją transportuje, czy i ewentualnie jak długo można przechowywać dany produkt w warunkach nieoptymalnych – to wszystko może przekładać się na bezpieczeństwo konsumentów.
Bardzo ważne jest, żeby podkreślić rzecz absolutnie podstawową: wszystkie te normy są tworzone na podstawie wyników konkretnych badań naukowych. Normy bezpieczeństwa żywności nie powstają dlatego, że ktoś ma przeczucie albo wrażenie, że pewien sposób postępowania jest właściwy. Za każdym ograniczeniem stoją rzetelne i bardzo wnikliwe analizy statystyczne danych z laboratoriów specjalistycznych.
Podsumowanie
Bezpieczeństwo żywności jest zagadnieniem ekstremalnie skomplikowanym, a jego zapewnienie wymaga niezwykłej staranności na każdym etapie produkcji, ale również może obejmować pewne standardy niezwiązane bezpośrednio z procesem produkcyjnym. Ze względu na dużą szczegółowość norm, zwykle opracowanie koncepcji bezpieczeństwa żywności wymaga współpracy z zewnętrznymi specjalistami, którzy w sposób bezstronny są w stanie ocenić i poprawić politykę firmy.
